海老正の冷凍マグロの旨味成分


マグロは水揚げ直後よりも、
1~2日寝かせた方が旨味が増すそうです。
腐りかけが美味しいとまではいきませんが、
体内の細胞がある程度変質している状態の方が
美味しくなるということです。
専門用語で「熟成」と呼ぶそうです。

冷凍マグロが美味しくない理由の1つに、
旨味成分が少ないというのがありそうです。
上手く解凍させませんと、
水分が多めになって「みずっぽい」味になることもあり、
解凍が足りませんと「シャリシャリ」した変な食感になります。
マグロ味のアイスクリームは食べない方が良いです。

海老正は冷凍マグロの配送を行っていますが、
これを解凍させるのは業者の力量に掛かっているとも言えます。

理想的な解凍法の1つに、塩水解凍法というのがあります。
海水より薄い2%ほどの海水に浸して解凍しますと、
食材の旨味を外に逃がさずに解凍できるそうです。
それとマグロは半解凍した状態で食べるのが美味しいそうです。
溶かしすぎますと、旨味が水分となって逃げだすからだと思います。
詳しくは海老正のホームページをご確認ください。
詳しく解凍法について書かれていますよ。

それと、マグロのような大型魚になりますと、
寝かせた位置で食べ頃となる時期も異なるそうです。
旨味が重力によって偏って蓄積されるからかもしれません。
海老正は1匹丸ごとなのか、
それとも切り身にして冷凍するのか分かりませんが、
飲食店の料理人は海老正のスタッフから
寝かせた向きも尋ねた方がいいかもしれませんね。



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